しめさば

【材料】

サバ（3枚におろしたもの）
　
あらしお
　
酢
　
A.大根の千切り
　
A.食用菊
　

1
3枚におろしたサバの身の両面にたっぷりと塩をまぶし、身を締めます。パットにあらしおを敷き、その上にサバをのせ、更にその上からザバが見えなくなるくらいにあらしおをかぶせます。（※べた塩／下記参照）

あらしおをたっぷり使って身を隠して！
2
べた塩をして一晩（5～6時間）おきます。べた塩をする時間はもう少し短くてもOK。お好みでどうぞ。
3
サバを取り出し、水洗いをして塩をおとします。

よく洗って、塩を落としましょう。
4
深さのあるパットにサバを入れ、サバの身が全部漬かるくらいの酢を入れ、30分くらい付けます。漬けている間に、Aのつけあわせを準備。大根を千切りにしてツマを作り、食用菊は沸騰した湯に酢を少し入れ、3分ほど茹でましょう。

左）水気をふき取ってから、酢に漬けます。 右）酢もたっぷり。身を全部漬けましょう。
5
漬けあがったら酢から取り出し、骨ぬきで骨をぬきます。

骨抜きは丁寧に。尾の方へひっぱって。
6
皮をはぎます。身のアタマ側からはぎだしましょう。
7
好みの厚さに切って、いただきます。しめさばは、皮目の真ん中に少し切れ目をいれる「切りかけ」という切り方がオススメです。

お好みの厚さに切って、できあがり。

べた塩とは…
安倍川餅のきな粉のように、たっぷりの塩をまぶすことをべた塩といいます。タンパク質を固める塩の性質を利用して、旨みをとじこめ、臭みもとり除きます。
今回は5～6時間としましたが、お好みで調整してください。

べた塩後のサバは身が締まっているのがよく分かります。さらに皮の色を見てみると、鮮やかな青がキレイに、ハラの部分もより白くかわっているのが分かります。
これもお塩の力ですね！

お正月のおせち料理にもぴったりなしめさば。手作りにすると、酢の加減なども好みにできて、とても美味しく仕上がります。新鮮なサバをべた塩にして酢につけるだけ・・というカンタンなレシピなので、サバの美味しい時期には是非チャレンジしてみてください。べた塩の時間は長すぎるとサバがしょっぱくなりますので、5～6時間を限度に調整してください。

手作りは難しそう…と思っていましたが、とてもカンタンなレシピで驚きました。酢加減を調整できるので、すっぱすぎなくて、美味しいサバの味が生きたしめさばが完成！あなたもおせちに一品、いかがですか？